第350章 对待厨行的态度(两更完毕求订阅)
作者:
旁墨 更新:2022-03-13 03:15 字数:4319
当第一轮早来食客全部都吃上,时间也已经来到了晚上六点半的样子,这个时间会是晚餐前后两拨人之间空档期。
冯一帆则是刚好利用这个空档期,给外面的亲朋们呈上一份晚餐。
首先是呈上了几道凉菜,也都是鱼河鲜有关系,其中一道是熏鱼,还有一道是荷塘三小样“藕片、藕带、莲子”。
这荷塘三小样,因为是甜口,所以非常符合三个小女孩的口味。
接下来,才是比较正式的河鲜菜式。
包括了清炒虾仁,荷塘小炒,清蒸鲈鱼,松鼠鳜鱼,芙蓉鱼片,酱烧田螺,翡翠虾球。
当然还有之前聊天的时候,岳青松一直提起的黄花鱼烩豆腐。
真的是各种层出不穷的鱼虾河鲜,光是看着也已经是让人感到目不暇接。
隔壁的几桌食客,看到这么多的河鲜上桌,一个个也都是充满好奇。
“哇,真的是好多鱼,各种鱼,各种做法。”
“还有很多的鲜虾,对啊,还有田螺那些,真是好多。”
“这应该算是河鲜宴了吧?全部都是河鲜啊。”
尤其是黄花鱼烩豆腐上桌,菜是盛放在一个砂锅中,揭开盖子的一瞬间,咸香鲜味飘荡而出,当真是让所有人都忍不住流口水。
“是黄花鱼烩豆腐,这菜做的可真是漂亮。”
“对啊,第一次看到黄花鱼烩豆腐能做的这么漂亮。”
砂锅中,一条条的黄花鱼埋在了汤汁和豆腐下面,只有鱼头和鱼尾露在外面。
看上去就像是一条条鱼儿在河水中嬉戏,然后向水面探出头来的样子。
而在鱼背上的豆腐,也都是非常的鲜嫩,四四方方每一块的豆腐都非常规整,并且若是仔细看,不难发现每一块豆腐大小都是相等的。
最后在豆腐之上,还有一层葱花,在热腾腾汤汁的蒸腾下,真是非常香。
岳青松看到了这道菜上来,已经是有些迫不及待了。
“漂亮啊,一帆你这个做的可是比奶奶漂亮,当初奶奶不会像你这样摆盘的,你这个摆盘可真的是有点做作。”
冯一帆闻言笑着回应:“既然是招待你这个贵客,当然还是要做作一下嘛。”
冯若若听了爸爸的话,立刻举起小手发言:“爸爸,若若觉得你做的好漂亮呀,若若喜欢的。”
听到女儿的话,冯一帆微笑回应:“好的,谢谢我的好女儿。”
杨小溪也跟着说:“溪溪也喜欢的。”
陈瑶霏不甘示弱,同样说:“霏霏也喜欢冯爸爸的菜,都好漂亮。”
冯一帆笑着回应:“好,谢谢我的三个好女儿啦。”
冯建东拿起一边的公勺,从砂锅里给岳青松舀上一大勺,其中有一条黄花鱼,还有豆腐和浓郁的汤汁,放在碗里递给岳青松。
岳青松见状赶紧站起身说:“哎呦,东叔您别这样,我可当不起,今天这里我是晚辈,还是应该先给一帆的师叔公嘛。”
庄道忠笑着摆摆手:“没关系,你们远来是客,我怎么说也算是半个苏记自家人。”
听到这话,岳青松也说:“师叔公,您这话不对的,要说自家人,那我和一帆那可是比亲兄弟还亲的,所以我也是自家人。”
冯建东把碗放下来,又迅速地盛了一碗,递给了庄道忠:“行了,这样都有了。”
庄道忠也是有些不好意思:“真的是不好意思,让建东你给我盛。”
冯建东笑着说:“没关系的,论起辈分来,我也要叫您一声师叔嘛。”
一桌人听了顿时都乐呵呵笑起来,庄道忠接过了碗,坐下来对苏锦荣说:“锦荣啊,真的是羡慕你,你这一家人,真的是我见过最和睦的一家人。”
石晋斌在旁边也说:“可不是,我从没想过,我能和我的亲家,能够像是你和一帆父母这样和睦,真的是特别羡慕你们这一家人。”
苏锦荣和冯建东、卢翠玲老两口对视一眼,三位老人脸上都浮现出笑容来。
其实三位老人很清楚,他们这样和睦是建立在都一心为儿子和女儿上。
更为关键对是,他们有一个非常可人的孙女冯若若,那样一个小开心果在,自然三位老人都希望家庭和睦,这样才有利于孩子成长。
大家每人分了一小碗,一条黄花鱼搭配上汤汁和豆腐。
庄道忠老爷子吃了一半的时候,突然微笑着问:“晋斌啊,师叔今天考考你,你说这么一道烩豆腐,算是什么类型的菜式呢?”
石晋斌笑了笑说:“师叔,你这不是送分题吗?”
庄道忠微笑问:“你说说看。”
石晋斌直接说:“这就是一道烩菜嘛。”
与此同时,在后厨里冯一帆也在给小徒弟林瑞峰讲解。
“刚才的那道黄花鱼烩豆腐,表面上来看,似乎应该算是一道烩菜,但实际上那道菜,应该算是烧菜,而我用的不是红烧,而是黄烧。”
庄道忠几乎是在冯一帆告诉徒弟时,笑着对石晋斌说:“错了错了,晋斌啊,你这可就说错了。”
石晋斌也是有些惊奇:“我错了?”
庄道忠微笑说:“自然是错了,这其实是一道烧菜,而且一帆用的是黄烧。”
后厨里,冯一帆又对小徒弟说:“黄烧和红烧最大的区别,在于黄烧通常是不用糖和酱油,而是更多用盐调味,并且黄烧的主菜,是要先油炸或者油煎,之后就像是我刚才那样,小火先将黄花鱼炖煮入味,最后加入豆腐去一起翻炒。”
庄道忠在前边道出了这道菜的大制作法,笑着对石晋斌说:“晋斌,想不到你会在这里翻车。”
石晋斌则是笑着说:“哈哈哈,师叔我这不是要给您捧个场嘛。”
庄道忠先是一愣,随后笑了起来:“好你个石晋斌,故意的是吧?”
石晋斌接着说:“您看您,您都要给大家讲课,我这当师侄的还能补给您捧捧场。”
石晋斌这么一说,让大家顿时全都跟着笑了起来。
这么一群人吃饭的气氛瞬间被活跃了起来。
冯若若和杨小溪、陈瑶霏三个小女孩,并不知道大人们在说什么,三个小女孩只是觉得,爸爸做的这个豆腐很好吃。
三个小女孩完全不想吃鱼,因为鱼有刺啊,豆腐软软的入口即化,多好吃呢。
后厨里,冯一帆继续在给小徒弟讲解:“这道菜要保留黄花鱼鲜美,就是要用这种黄烧的方式,才能够把鱼给炖煮出鲜味来,然后加入豆腐炒制才好。
之后在上桌过程中,其实还在进行着烹煮,逐渐让味道渗入豆腐中。”
林瑞峰认真记下师父嘱咐的一些要点,然后有些好奇问:“师父,除了红烧和黄烧,还有什么烧法吗?”
冯一帆接着说:“还有一种叫做白烧,白烧是将食材进行汆煮,然后再进行烹调,同样也是不加入糖、酱油的,更突出的是一种食物本味。”
林瑞峰认真点了点头:“嗯,红烧是甜咸,黄烧是咸鲜,白烧就是要突出食物本味。”
冯一帆点头:“对,就是这样。”
接着,冯一帆亲自给切墩过后,让林瑞峰上前来炒菜。
“你也在后厨这么久了,今天你也来试试一盘菜吧,来一个荷塘小炒。”
林瑞峰这一刻还真是有点小紧张。
虽然之前他做过咕咾虾球,但是那次其实并不算是很难,因为调料都是提前调配好,基本上不会存在太多的技术难点。
可是今天的荷塘小炒就不同了,这是一道清淡口的菜,是很考验厨师功力的菜品。
稍有不慎,很多的厨子都会在这样清炒菜式上翻车。
看到徒弟紧张的样子,冯一帆严肃地说:“忘记以前你师公对你说过的吗?你如果连尝试的胆量都没有,你以后要怎么在厨房里立足?”
师父的这话,让林瑞峰稍稍沉下心来,深吸了一口气便开始尝试。
荷塘小炒这道菜看似很简单,但实际上炒的过程却一点也不简单。
首先是遥控好油量,如果油多了会看上去过于油腻,但是油少了又会显得很干。
还有一个就是调味,因为是小炒,所以要保持食物的本色,不能够用很重的口味去调配,但是又要让人尝到应有的味道。
这么一道菜咸味为主,炒制过程中又不能放太多的盐。
要能够吃出盐味,同时不能让咸味掩盖住菜本身的那份鲜味。
最关键点,还在于出锅前的一点点亮芡,收了炒出来的汤汁,还要薄薄挂在菜品上,不能够让人吃的时候,吃到很多芡汁。
所以这样一道小炒,是真的非常考验一个厨子的基本功。
林瑞峰一脸认真,在锅里滑炒的过程中,也是一脸认真,手上不敢有丝毫的怠慢。
生怕哪里不对搞错了,或者是没控制好火候就给炒过了。
冯一帆是全程一句话不说,在旁边安静地看着,也是怕随便的开口,会打乱了徒弟的节奏,也希望徒弟能做好。
好在最终的成菜,还算是比较合格,冯一帆也是暗暗点了点头。
林瑞峰将菜品盛入盘中,扭头看向了自己的师父。
冯一帆点了点头:“嗯,合格了,这盘菜你算是已经合格,不过不要高兴太早,只能算是勉强及格对水平。”
让林瑞峰先把菜给前边上去,等林瑞峰回来后,冯一帆才讲解了一些其中要点。
“你的油还是放得稍微有些多,你要记住,如果你下菜发现油多了,不要迟疑,要立刻举起过把多余的油倒掉,明白吗?”
听到师父这样说,林瑞峰点头:“是,我明白了师父。”
冯一帆随后又说:“还有勾芡的时候,玻璃薄芡是没有错,但是必须要是亮芡,你的芡汁没有能亮起来。”
林瑞峰再次点头,认真记下师父指出的问题。
给徒弟指正了一下问题,冯一帆又问:“前边家里人那桌菜吃的怎么样了?”
林瑞峰听了顿时一愣,然后奇怪地说:“师父,我没有注意。”
冯一帆又教了徒弟一点:“这个你也要注意,上菜的时候,要注意观察没有上齐菜那一桌吃菜的程度,这好方便你调整上菜时间。”
林瑞峰还是有些奇怪:“师父,威丝曼要观察这个呢?”
冯一帆继续解释:“你想想,如果一桌客人吃菜比较快,另一桌客人则比较慢,如果你不调整上菜的时间,那么吃得快的那桌可能会出现没有菜情况,另一桌则可能出现菜放凉的尴尬境地。”
林瑞峰听到这明白了过来:“我明白了师父,是要注意客人吃菜速度,方便调整上菜的速度。”
冯一帆点头:“没错,就是这样的,如此才能保证每桌客人都吃得舒心。”
林瑞峰越来越觉得,自己跟着冯一帆这位师父,学到的不光是做菜的手艺,更多是对于厨师这个行当的一种态度。
一个厨子,不能够随时随地的改进自己,不会根据食客的需求做出调整。
只是一味守着自己那点东西,那么这个厨子早晚还是会被淘汰,或者说这样的厨子只是一个厨子,而不能称之为“厨师”。
并不是说他们水平不够,也不是说他们的手艺不好。
只是因为对待烹饪和客人态度,他们还不能够被称之为“师”。
而林瑞峰在冯一帆的身上,所能够感受到的是一种大家的风范,甚至在林瑞峰的眼中,冯一帆不单单是一位厨师,应该是位艺术家,厨房里的艺术家。
比如现在,冯一帆拿出了一套非常漂亮的餐具,其中底座上搭配了一面陶瓷扇面。
然后,冯一帆将杀好的大头鲢鱼,先是将头切下来放进锅里去烹煮,接着是把鱼肉剔骨片片。
片下来的鱼肉薄片,被冯一帆整齐摆放在餐具的扇面上。
摆放整齐后,瞬间就化身为一个华丽的鱼肉片扇面。
鱼头则是入锅红烧,并且要让汤汁尽量多一些,放在一口砂锅当中,下面还要坐上一个小灶给烹煮。
如此一来,一道非常鲜美的鱼头泡饭就做好了。
这也是冯一帆奶奶在他小时候,经常会给冯一帆和岳青松他们一些孩子做的。
再次重现了一道奶奶的菜,冯一帆又让徒弟用另一个小砂锅盛上米饭,端着这么一道装点华丽的菜,走出后厨去给大家上这最后一道菜品。